Je me suis cramé le petit doigt...

Malgré les apparences, ce blog n'a fait l'objet d'aucun abandon estival abject et méprisable, non non. Mon petit doigt a simplement pris des vacances, un peu fatigué qu'il était des trépidations continuelles de la vie parisienne (et, il faut bien le dire, fatigué également des brûlures et autres mauvais traitements chroniques qu'il subit...).
Il rentre plein d'entrain, plein de joie et de projets, mais sa besace de recettes un peu vide ; on repartira donc de zéro, pas de recettes ni de photos des tomates, aubergines, pêches, prunes, et autres mûres qui ont fait notre bonheur pendant ces quelques mois de disette bloguesque. Il faut dire que les vacances avec pour toute cuisine un petit réchaud au gaz dans les sacoches ne sont pas très propices à l'inspiration... pourtant, je peux vous assurer que des pâtes à la sauce tomate avec de l'emmental râpé, ça parait être le meilleur repas du monde, après une bonne journée de vélo ou de canoë!
Mais, du passé faisons table rase, reprenons les choses ici et maintenant,  à la rentrée des classes (oui-oui, la rentrée début octobre, je suis bien consciente que je suis en retard sur mon retard, merci).
Et pour que cette rentrée vous soit agréable, voilà un peu de douceur et d'exotisme...! Vous l'avez peut-être remarqué, je ne suis pas une pionnière solitaire en terme de cuisine : il est rare que je tente moi-même des recettes ou des associations trop nouvelles. Mon âme aventurière et expérimentatrice s'exprime plutôt dans la reproduction d'idées glanées ici ou là, dont je vous offre ensuite un pot pourri sur ce blog.
Mais là, point de tout ça, j'avais une idée à moi bien précise en tête! Un caramel de la passion, à la crème et au beurre salé, avec une belle texture de pâte à tartiner, et le goût et l'acidulé des fruits de la passion.
Et, croyez-le ou non, mon premier essai a remporté tous les suffrages (c'est à dire le mien), en correspondant exactement à cette image mentale! J'ai eu tellement de mal à croire que j'ai été obligée de récidiver assez rapidement, pour vérifier mes propres dires (et, il faut le dire, parce que c'est quand même très très bon!).
Caramel de la passion
pour un petit pot

- 75 g de sucre en poudre
- 3 bonnes cuillerées à soupe de crème épaisse
- 30 g de beurre
- le jus d'un fruit de la passion

- Placez le sucre dans une casserole à fond épais (ça évite que le sucre ne brûle trop vite), et mettez-la sur un feu moyen. Laissez le sucre fondre tranquillement, en essayant de ne pas mélanger. Certains pensent qu'il s'agit de la règle d'or du caramel... je ne suis pas intégriste, et j'ai déjà brûlé un caramel en refusant absolument de le mélanger avant la dissolution complète du sucre. Vous êtes donc autorisé à mélanger si besoin, avec prudence et sans former de caillots de sucre.
- Lorsque votre sucre a formé un joli sirop à la couleur or-brune, ajoutez-y la crème et le beurre hors du feu, et mélangez bien : si votre caramel n'a pas brûlé à la première étape, il risque ici de faire des grumeaux de sucre. Pour éviter ça, vous pouvez chauffer au préalable la crème et le beurre. Si ça n'a pas marché, pas de panique : filtrez les grumeaux, gardez les pour les manger comme des bonbons, et... hop, un caramel comme neuf!
- Quand le caramel a un peu refroidi, ajoutez-y le jus du fruit de la passion. Mélangez bien.
Voilà, votre merveille est prête! A déguster au coin du feu, avec une tasse de thé et un bon bouquin, blotti dans une peau de bête et euh... enfin à déguster dans le cliché qui vous conviendra le mieux!

Gâteau à la polenta, au citron et au chocolat blanc

Dans votre placard ou votre frigo :
- 30 cl de lait, entier si possible
- 90 g de sucre
- 1 œuf
- 80 g de polenta

Dans le magasin d'à côté :
- un pot de mascarpone (250 g)
- une tablette de chocolat blanc (180 g)
- deux citrons (bios ou non traités après récolte)
- un yaourt à la grecque (60 g)

- Récupérez le zeste des citrons (avec un zesteur, une râpe ou, à défaut, un petit couteau) et hachez-le menu. Pressez-les pour en récupérer le jus. Mélangez le tout, zestes et jus, au mascarpone.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Faites chauffer lait et sucre dans une casserole à feu moyen. Lorsque le lait est chaud (il doit frémir), versez la polenta en une fois et mélangez vigoureusement. Baissez le feu, et laissez cuire à feux doux quelques minutes en continuant à mélanger, jusqu'à ce que le tout épaississe un peu.
- Hors du feu, ajoutez 80 g de chocolat blanc concassé (gardez le reste pour le glaçage).
- Vous pouvez ensuite incorporer l’œuf et le mascarpone.
- Versez le tout dans un moule de 20 à 25 cm de diamètre, papier-sulfurisé, beurré-fariné, ou, comme moi, sans rien du tout (mais la flemme se paye au moment de la vaisselle, sachez-le).
- Laissez cuire au four pendant une trentaine de minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche et le gâteau doit légèrement dorer). Laissez tiédir avant de préparer le glaçage.
- Pour ça, rien de plus simple : faites fondre le chocolat blanc restant (100 g) au bain marie avant d'incorporer le yaourt, et de fouetter avec énergie le tout.
Petit conseil : pour faire fondre le chocolat au bain-marie, un petit bol dans un grand bol rempli d'eau bien chaud suffit, pas besoin de mettre le tout sur le feu.
- Badigeonnez le gâteau de ce délicieux glaçage, puis servez en jolis carrés avec des myrtilles, des fraises ou des fruits environ- à peu près de saison!

Regarder Top Chef ne sert pas qu'à avoir une excuse pour se donner faim et manger des fonds de frigo en s'imaginant déguster de la haute gastronomie. Ce n'est pas seulement un simple prétexte pour critiquer tranquillement depuis le fond de son canapé celui qui foire sa bûche en trompe l'oeil ou n'est pas capable de prononcer correctement le nom de Philippe Etchebest, ou pour pouvoir exprimer son avis sur les avis des chefs - sans avoir goûté les plats, bien sûr.
Eh non, c'est aussi (parfois) l'occasion d'avoir des idées de recettes à ressortir au moment le plus opportun. Je vous présente donc notre glace au popcorn revisitée, grâce au coup de génie de Kévin!
Bon évidemment, son association avec du chocolat et du caramel était tentante... mais nous avons trouvé tellement plus drôle de l'associer avec un gâteau au persil (lire des blogs de cuisine est également un exercice qui peut se révéler utile, notamment lorsqu'il s'agit de celui d'Estérelle!).

Attention, cette recette nécessite un peu d'équipement, ou beaucoup de système D : pour la glace, la possession d'une sorbetière est fortement recommandée ; pour le gâteau au persil, un instrument capable d'extraire le jus de persil est nécessaire, mais plusieurs options sont possibles : extracteur de jus, centrifugeuse, blender, mixer plongeant...
L'ensemble est étonnant, mais les saveurs se marient très bien, aucune ne prend le dessus, et l'alliance popcorn-persil, bien qu'improbable, est délicieuse! Ne manquait qu'une tuile de caramel pour le croquang', et voilà un dessert bien gourmand!

Glace au popcorn, gâteau au persil et fraises

Pour la glace :
- 100 g de maïs à popcorn
- un peu d'huile
- 40 g de beurre
- 30 cl de crème fleurette liquide
- 40 cl de lait entier
- 6 oeufs (seulement les jaunes, les blancs peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure)
- 150 g de sucre

Pour le gâteau (deux gâteaux en fait) :
- 75 g de feuilles de persil (un très gros bouquet ou deux moyens)
- 15 g de feuilles de menthe (environ 1/2 bouquet)
- 80 g d'huile d'olive
- 165 g de sucre
- 3 oeufs
- 270 g de farine
- sucre
- 3 cuillères à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel

Pour servir : une barquette de fraises

La glace - à commencer plusieurs heures avant dégustation :
- Commencez par réaliser le popcorn : faites chauffer l'huile dans un faitout. Quand elle est bien chaude, ajoutez le maïs à popcorn. Fermez le couvercle, maintenez-le fermé en remuant régulièrement le faitout jusqu'à l'arrêt des plop-plop-plop. Ouvrez : vous devriez avoir, à la place de vos quelques grains de maïs, un faitout rempli de magnifique popcorn!
- Ajoutez le beurre et un peu de sel au popcorn tant qu'il est chaud ; mélangez bien jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laissez refroidir.
- Faites tiédir le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez ensuite le popcorn, qui devrait très rapidement perdre son volume et se transformer en une matière spongieuse peu appétissante ; ne vous laissez pas déstabiliser! Coupez le feu, mélanger bien et couvrez. Laissez reposer plusieurs heures à température ambiante.
- Lorsque la crème et le lait ont bien infusé, passez le tout au chinois. Pressez bien pour ne laisser que la matière encore dure du popcorn. Vous devriez obtenir un joli liquide un peu sirupeux au bon goût de popcorn.
- Faites chauffer ce liquide dans une casserole jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Versez un tiers du lait popcornisé sur les oeufs et le sucre, mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole à feu moyen. Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Lorsque c'est le cas, coupez le feu et laissez refroidir, d'abord à température ambiante, puis au frigo.
- Il ne vous reste plus qu'à turbiner ce mélange! Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez mettre le tout dans un tupperware au congélateur, et la remuer vigoureusement très régulièrement pour empêcher la formation de cristaux.
Le gâteau au persil
- Commencez par l'extraction du jus ou de la purée de persil. Pour les chanceux disposant d'un extracteur de jus (vous savez, la machine pour vous faire votre jus de Kale-céleri-banane le matin), passez le persil dedans, vous devriez obtenir une jolie purée. Pour la suite, suivez dans ce cas la recette d'Esterelle, qui est sans doute plus adaptée.
Pour les autres, on rigole moins. J'ai d'abord tenté le passage à la centrifugeuse (une vieille centrifugeuse acquise à Emmaus pour la modique somme de 9 euros) : échec complet, on retrouve les feuilles de persil et de menthe intactes dans la machine. J'ai donc mixé avec un mixer plongeant les feuilles avec un peu d'eau (un verre environ). J'ai passé ce mélange, très fibreux, à la centrifugeuse, ce qui m'a permis de récupérer un jus vert très liquide, sans fibres. Filtrer le tout avec un chinois pourrait aussi marcher, en moins efficace.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Réalisez une émulsion avec votre jus/purée de persil et de menthe et l'huile d'olive, à l'aide d'un mixer plongeant.
- Fouettez ensuite longuement les oeufs et le sucre, pour obtenir jolie texture mousseuse. Mélangez avec les herbes et l'huile.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée. Vous aurez peut-être besoin d'ajuster la quantité selon l'eau que vous aviez rajoutée dans le persil. La pâte doit avoir une consistance de gâteau au yaourt. Ajoutez ensuite la levure chimique et le sel.
- Versez le tout dans un (ou deux moules). Le gâteau va beaucoup gonfler, les moules doivent être remplis à moins de la moitié.
- Cuire 15 à 20 mn ; vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau ; elle doit ressortir sèche.

Cette histoire commence à Noël, avec un entremets chocolat-cassis-balsamique fort appétissant. Malheureusement, la saison du cassis était fort loin, et notre ami Picard ne fournissait pas la précieuse baie noire (ou à raison de 10% de cassis dans un paquet de fruits rouges, ce qui représente un achat d'environ 8 paquets et un travail de tri de fourmi). Nos héros avaient donc porté leur choix sur une boite de cassis au jus, vendue chez G.Detou en toutes saisons.
La boite ayant accompli son glorieux destin, elle resta orpheline de ses baies, mais toujours emplie de son jus, nectar subtil mais inutile pour l'entremet.
Se cherchant un destin plus illustre que la poubelle, une recette de pâte de fruit attira son regard...
Ce conte de petit raté est donc l'histoire absurde de deux zozos en cuisine, persuadés qu'il pouvaient faire de la pâte de fruit avec... uniquement du jus. Le liquide ne s'est, bien entendu, jamais transformé en pâte de fruit, mais en un délicieux caramel mou, parfumé au cassis! Caramel si délectable que l'opération a été répétée depuis, dans un échec tout aussi réussi.
Comment rater une pâte de fruit mais réussir un caramel de cassis
Recette originale de pâte de fruits de Cuisine Campagne (recette qui fonctionne parfaitement si on la suit à la lettre et que l'on ne remplace pas la chair de cassis par du jus...)

Ingrédients :
- le jus d'une boite de cassis au sirop de 850 g (ici de la marque Sabaton, achetés chez G.Detou)
- du jus de pomme
- du sucre en poudre blanc
(les quantités précises sont déterminées plus tard)

- Pesez le jus de cassis ; ajoutez-lui la moitié de son poids en jus de pomme. Additionnez le poids total des jus, et ajoutez le même poids de sucre.
- Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition.
- Faites cuire à feu vif en remuant très régulièrement. Si vous pensez toujours être en train de faire une pâte de fruit, vous allez attendre pendant très longtemps - en vain - que le mélange s'épaississe et se décolle des parois de la casserole. Attention à ne pas laisser brûler le caramel!
- Continuez à cuire pendant un temps qui va vous paraitre fort long (environ 45 minutes). Au bout de ce temps, le mélange devrait avoir réduit et légèrement épaissi, et faire des fils de caramel lorsque l'on en sort la cuillère.
- Versez le caramel dans un plat recouvert de papier sulfurisé, pour le laisser refroidir. Si votre caramel prend suffisamment, vous pourrez peut-être en faire des petites bouchées à emballer dans du papier sulfurisé pour le servir comme des bonbons. Sinon, vous pourrez simplement l'enrouler autour d'une fourchette pour le déguster comme une sucette!

Aha, vous disiez-vous, mais que se passe-t-il par ici? le nom de ce blog n'est-il devenu qu'une coquille vide, un leurre pour celui qui chercherait du réconfort dans l'observation de ratages culinaires? Aurais-je laissé derrière moi ce passé d'échecs, tournée vers l'avenir, et ses réussites éclatantes et chatoyantes, devenue une déesse infaillible de la cuisine?

Si l'on associe en général l'orange au chocolat ou au canard, il est moins commun de l'associer avec la pomme (seulement 14 millions de résultats sur Google, imaginez!).
J'ai donc décidé d'être cette 14 000 001ème personne à parler de cette superbe association injustement méconnue aujourd'hui, et de mon profond amour pour le mariage de ces deux saveurs. Quelques zestes d'orange dans une compote de pomme lui donne tout de suite une dimension supplémentaire (mais que ne sublime pas un zeste d'orange, je vous le demande!).

Partant de ce principe, un crumble aux pommes, bête comme chou, ne pouvait être que fantastiquement merveilleux avec de l'orange! Et c'est le cas.