dimanche 8 février 2015
Diantre, quelle absence... Près de deux mois sans une recette ici, il en est passé de l'eau sous les ponts! J'ai donc habilement évité les poncifs des bonnes fêtes, des bonne-années par troupeaux de dix, et autres marronniers divers et variés.
Au delà de la noël, la nouvelle année et la chandeleur, je n'ai pas non plus écrit ici depuis les attentats de Charlie Hebdo, il y a un mois tout pile. Ce blog ne se veut pas un espace d'expression politique ; pourtant, c'est difficile, même un mois après, d'écrire ici sans en faire mention. Entre autres choses, ces évènements nous ont rappelé qu'avoir un espace d'expression, quel qu'il soit, même s'il ne s'agit que d'un blog de cuisine avec quelques visites par jour, est précieux. Je ne vais pas écrire une tribune, rentrer dans des polémiques stériles, ou tenter de rédiger une quelconque analyse de la situation ; je ne peux à ce sujet que vous conseiller quelques lectures. Je souhaite très simplement partager ici l'émotion profonde que ces attentats ont suscité chez moi, bien plus forte que je n'aurais pu l'imaginer. Le temps d'expression de cette émotion est, depuis un mois, un peu passé, pour laisser la place à l'analyse et à la prise de recul (et malheureusement aussi aux écharpements et récupérations divers). Je n'avais cependant pas eu l'occasion de l'exprimer ici avant aujourd'hui, et je profite de cet article pour le faire.
Ceci étant dit, revenons donc vers un terrain plus habituel ici : la cuisine. Après avoir cuisiné, rédigé ma recette, pris et retraité mes photos, je me suis rendue compte... que je vous proposais une confiture très proche de celle de mon premier article, paru il y a tout juste un an!
Jolie coïncidence, qui montre que, si beaucoup de choses ont changé depuis le mois de février dernier, mon amour des bergamotes et de la confiture est lui, toujours là!
Cette confiture est donc inspirée d'une recette qui trainait depuis près de trois ans dans mes carnets : la confiture de kumquat-potimarron de Cuisine Campagne. Avoir des kumquats bios, en quantité, du potimarron, et du temps disponible s'est révélé être un exercice complexe... qui va failli échouer encore cette année! Début janvier, trois ou quatre jours avant de partir en vacances pour trois semaines, je me suis jetée sur les jolis kumquats de Biocoop, pensant naïvement faire ma confiture avant mon départ. Evidemment, les dits-kumquats ont passé d'excellentes vacances au fond du frigo, pendant que je parcourais les routes américaines!
En rentrant, ma première action (après "dormir", bien entendu, et "aller travailler", malheureusement) a été pour eux : enfin, hop, en confiture! Et pas de pitié cette fois : pas de potimarron? une courge patidou sera parfaite! quelques bergamotes qui passent par là complèteront très bien l'affaire...
Malheureusement, après toutes ces folies dans le frigo, les kumquat avaient un peu séché, et comme vous pouvez le voir sur les photos, cette confiture manque un peu de jus. Ce qui ne l'empêche pas d'être délicieuse!
Et la petite touche en plus, le poivre de Kampot! Le poivre dans la confiture, je suis fan ; ça a l'air étrange, mais le piquant et le parfum du poivre relèvent très bien la confiture, et la rendent moins écoeurante. Je vous raconterai un jour cette confiture fraise et poivre de l'été dernier, dont il reste encore un peu dans les placards!
Sauf que cette fois, je suis passée à l'échelon supérieur : le poivre de Kampot... J'ai des informateurs partis en reconnaissance au Cambodge pour en savoir plus sur ce poivre ; en attendant de pouvoir vous raconter ça, je me contenterai de vous dire que vous allez vouloir mettre du poivre partout! Extrêmement parfumé, il n'a rien à voir avec le poivre-noir-en-grains-habituel-du-supermarché, voire le poivre déjà moulu gris poussière. Quelque chose un peu comme la différence entre la purée Mousseline et la purée de pommes de terre avec de la crème et du beurre (j'aime beaucoup la purée mousseline, notez ; c'est simplement un produit complètement différent de la vraie purée!).
Si vous en avez l'occasion, foncez et achetez quelques baies de poivre de Kampot! Si non, vous pouvez bien sûr faire cette confiture avec du poivre noir en grains tout bête ; c'est d'ailleurs ce que j'avais fait pour la confiture de fraise. Attention, en revanche, pas de poivre déjà moulu, ça donnerait quelque chose de très différent (et, à mon humble avis, plutôt mauvais, cette fois-ci...!).
Confiture de kumquats, courge patidou, bergamote* et poivre de Kampot
* Linda Louis vient justement de publier un article sur son blog Cuisine Campagne, asbolument passionnant pour les amoureux de bergamote : ce que j'utilise ici, vendu sous le nom de "citron-bergamote" en magasin bio, serait en fait un citron beldi. Les bergamotes sont assez différentes, et j'ai hâte de goûter ça!
Pour environ 3 pots :
- 300 g de kumquats (bios)
- 2 bergamotes, ou citrons beldis (bios)
- 300 g de courge patidou (une petite courge)
- 1 pomme
- 500 g de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de bon poivre noir en grains (poivre de Kampot si vous avez)
- Émincez finement les agrumes, en enlevant les pépins. Disposez-les dans une grande casserole ou dans un saladier.
- Lavez et râpez la courge patidou ; ce n'est pas la peine de l'éplucher. Dans cette recette, les morceaux de courge vont rester relativement croquants : à vous de choisir la grille de la râpe pour la taille qui vous plait le plus!
- Ajoutez la courge dans le saladier ; couvrez avec le sucre, mélangez, puis laissez macérer pendant plusieurs heures.
- Coupez la pomme en dés, et conservez le trognon et les pépins, riches en pectine, dans une compresse. Ajoutez les dés de pommes ainsi que le trognon dans sa compresse aux fruits. Faites chauffer le tout à feu moyen ; la confiture doit atteindre 106 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, comme moi, la technique de la goutte contre une assiette froide marche très bien : si la goutte fige rapidement, c'est prêt, la confiture prendra correctement en refroidissant!
- Si vous le souhaitez, c'est le moment de donner un petit coup de mixer, selon la texture désirée.
- Versez la confiture dans trois pots bien propres, puis retournez-les jusqu'à refroidissement.
dimanche 14 décembre 2014
Mon calendrier de l'avent m'indique que, sans l'ombre d'un doute, nous sommes le 14 décembre... mes amis, mes amis, comme le temps file!
Plus que dix chocolats avant Noël, et pas même l'ombre du début d'une recette de Noël ici. Serions dans un recoin des internets épargné par la tornade de petites lumières, l'orgie de rouge et de vert et l'avalanche de petits gâteaux à la cannelle ayant été signalés au cours des deux dernières semaines?
Que nenni, j'ai seulement un peu de mal à suivre la cadence des saisons, et je suis restée bloquée en automne! et puis, pour tout vous dire, j'ai quelques difficultés à faire un article sur des recettes de Noël avant Noël. Parce que bon, les bouchées de coquille saint Jacques-cèpes-foie gras à la ficelle, on est tellement sûrs que ça va être bon qu'on n'a pas vraiment besoin de les tester à l'avance.
J'ai bien des tas de recettes de bredele, mais les photos sont séquestrées par le Frère... s'il est généreux, on aura un article avant Noël.
Revenons donc à l'article présent, c'est à dire l'automne, les coings, la pluie et les travers de porc. C'est un plat cosmiquement délicieux, que j'ai réclamé pour mon anniversaire, et que j'ai refait il y a quelques jours à des amis venues diner.
La soirée a été excellente, pleine d'émotions, de rire et de joie (violons), et ces travers de porc ont bien entendu joué leur part dans cette réussite!
Vous allez vous régaler : les travers de porcs sont enrobés d'une sauce un peu caramélisée, bien épicée et au bon goût de citron confit : un délice!
C'est un plat qui demande assez peu de travail. On s'y prend deux heures et demie avant de manger : préparation de la marinade, qui consiste à jeter des tas d'ingrédients ensembles dans un bol et à en enduire ses travers de porc, marination d'une heure environ, puis cuisson d'une heure et des chouquettes au four, rien à faire ou presque, donc!
Travers de porc crousti-fondants et compotée de coings
recette de 180°C (n°2)
marinade : 1h ; cuisson : 1h15
chez le boucher :
- 1 kg de travers de porc (pour 4 personnes)
pour la compotée de coings :
- 3 ou 4 coings
- 25 g de beurre
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de poivre (ici, du poivre de Kampot ; essayez si vous avez l'occasion... vous aurez l'impression de découvrir le goût du poivre!)
- le zeste d'un demi citron vert
pour la marinade :
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cc de purée de piment (à ajuster selon votre goût pour le piquant)
- le jus de 2 citrons verts
- 3 cm de gingembre frais, râpé
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 grosses gousses d'ail, hachées
- 2 citrons confits au sel hachés en petits morceaux (ou si vous avez, bien sûr, de la bergamote confite)
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de paprika
- 1 cc de baies de Sichuan concassées
- Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients ensembles (c'est la partie la plus délicate de la recette!).
- Coupez les travers en morceaux, et mettez-les à mariner avec la marinade (logique). Pour faciliter cette étape, une petite astuce : mettez le tout dans un sac congélation, que vous refermez avec une pince ou un noeud. La marinade sera bien répartie de tous les côtés du porc, pas besoin de le retourner ou de l'arroser!
- Epluchez les coings, coupez les en morceaux. Faites les cuire avec un peu d'eau, la cannelle, le poivre, le zeste de citron et un peu de sel pendant 30 à 45 mn. A la fin de la cuisson, ajoutez un peu de beurre.
- Après une heure de marinade, préchauffez le four à 200°C. Disposez le porc et la sauce dans un grand plat, et enfournez pour une et quart environ. Ne placez pas le plat trop haut, pour que la viande ne brûle pas. Retournez les morceaux de viande plusieurs fois pendant la cuisson.
Il vous restera très probablement de la sauce, ainsi que du gras au fond du plat : surtout, surtout, ne les jetez pas! c'est absolument délicieux, et ça se met à peu près partout : poêlées de légumes, riz, soupe...
Remarque : de manière générale, après un plat de viande, comme par exemple un poulet rôti, il vous reste une carcasse, qui peut être transformée très facilement en délicieux bouillon (à conserver au congélateur si besoin), et du gras au fond du plat, qui se conserve plusieurs semaines dans un pot au frigo. Il peut vous servir de graisse de cuisson et parfumer agréablement tout un tas de bonnes choses!
La recette du bouillon est à la fin de ce billet.
Soupe de lendemain de travers de porc crousti-fondants : butternut et marinade de travers de porc
- une grosse demi-butternut ou une petite entière
- 3 oignons jaunes
- bouillon de volaille
- restes de marinade de travers de porc
- Epluchez et coupez en dés la butternut. Emincez finement trois oignons. Faites revenir le tout dans du gras récupéré dans le plat des travers de porc si vous en avez ; à défaut, dans le gras de votre choix (canard, poulet rôti, huile, beurre, tout est possible).
- Ajoutez le bouillon de volaille et de l'eau à hauteur. Laissez cuire une vingtaine de minutes.
- Mixez, ajustez l'assaisonnement.
- Servez avec une belle cuillère de sauce de travers de porc.
Plus que dix chocolats avant Noël, et pas même l'ombre du début d'une recette de Noël ici. Serions dans un recoin des internets épargné par la tornade de petites lumières, l'orgie de rouge et de vert et l'avalanche de petits gâteaux à la cannelle ayant été signalés au cours des deux dernières semaines?
Que nenni, j'ai seulement un peu de mal à suivre la cadence des saisons, et je suis restée bloquée en automne! et puis, pour tout vous dire, j'ai quelques difficultés à faire un article sur des recettes de Noël avant Noël. Parce que bon, les bouchées de coquille saint Jacques-cèpes-foie gras à la ficelle, on est tellement sûrs que ça va être bon qu'on n'a pas vraiment besoin de les tester à l'avance.
J'ai bien des tas de recettes de bredele, mais les photos sont séquestrées par le Frère... s'il est généreux, on aura un article avant Noël.
Revenons donc à l'article présent, c'est à dire l'automne, les coings, la pluie et les travers de porc. C'est un plat cosmiquement délicieux, que j'ai réclamé pour mon anniversaire, et que j'ai refait il y a quelques jours à des amis venues diner.
La soirée a été excellente, pleine d'émotions, de rire et de joie (violons), et ces travers de porc ont bien entendu joué leur part dans cette réussite!
C'est un plat qui demande assez peu de travail. On s'y prend deux heures et demie avant de manger : préparation de la marinade, qui consiste à jeter des tas d'ingrédients ensembles dans un bol et à en enduire ses travers de porc, marination d'une heure environ, puis cuisson d'une heure et des chouquettes au four, rien à faire ou presque, donc!
recette de 180°C (n°2)
marinade : 1h ; cuisson : 1h15
chez le boucher :
- 1 kg de travers de porc (pour 4 personnes)
pour la compotée de coings :
- 3 ou 4 coings
- 25 g de beurre
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de poivre (ici, du poivre de Kampot ; essayez si vous avez l'occasion... vous aurez l'impression de découvrir le goût du poivre!)
- le zeste d'un demi citron vert
pour la marinade :
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cc de purée de piment (à ajuster selon votre goût pour le piquant)
- le jus de 2 citrons verts
- 3 cm de gingembre frais, râpé
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 grosses gousses d'ail, hachées
- 2 citrons confits au sel hachés en petits morceaux (ou si vous avez, bien sûr, de la bergamote confite)
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de paprika
- 1 cc de baies de Sichuan concassées
- Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients ensembles (c'est la partie la plus délicate de la recette!).
- Coupez les travers en morceaux, et mettez-les à mariner avec la marinade (logique). Pour faciliter cette étape, une petite astuce : mettez le tout dans un sac congélation, que vous refermez avec une pince ou un noeud. La marinade sera bien répartie de tous les côtés du porc, pas besoin de le retourner ou de l'arroser!
- Epluchez les coings, coupez les en morceaux. Faites les cuire avec un peu d'eau, la cannelle, le poivre, le zeste de citron et un peu de sel pendant 30 à 45 mn. A la fin de la cuisson, ajoutez un peu de beurre.
- Après une heure de marinade, préchauffez le four à 200°C. Disposez le porc et la sauce dans un grand plat, et enfournez pour une et quart environ. Ne placez pas le plat trop haut, pour que la viande ne brûle pas. Retournez les morceaux de viande plusieurs fois pendant la cuisson.
Il vous restera très probablement de la sauce, ainsi que du gras au fond du plat : surtout, surtout, ne les jetez pas! c'est absolument délicieux, et ça se met à peu près partout : poêlées de légumes, riz, soupe...
Remarque : de manière générale, après un plat de viande, comme par exemple un poulet rôti, il vous reste une carcasse, qui peut être transformée très facilement en délicieux bouillon (à conserver au congélateur si besoin), et du gras au fond du plat, qui se conserve plusieurs semaines dans un pot au frigo. Il peut vous servir de graisse de cuisson et parfumer agréablement tout un tas de bonnes choses!
La recette du bouillon est à la fin de ce billet.
- 3 oignons jaunes
- bouillon de volaille
- restes de marinade de travers de porc
- Epluchez et coupez en dés la butternut. Emincez finement trois oignons. Faites revenir le tout dans du gras récupéré dans le plat des travers de porc si vous en avez ; à défaut, dans le gras de votre choix (canard, poulet rôti, huile, beurre, tout est possible).
- Ajoutez le bouillon de volaille et de l'eau à hauteur. Laissez cuire une vingtaine de minutes.
- Mixez, ajustez l'assaisonnement.
- Servez avec une belle cuillère de sauce de travers de porc.
mardi 25 novembre 2014
Aaah, le boudin noir! Rien qu'à ces mots, je pense que la moitié de mon lectorat (déjà restreint) est partie en courant... Et pourtant, je ne vous ai même pas encore raconté comme j'ai mangé du groin de porc et de la langue d'agneau qui étaient absolument exquis!
Avec le boudin, on reste donc très sages : une simple spécialité culinaire à base de sang et de graisse de porc ainsi que de condiments, qui peut également être réalisée à partir de sang de chèvre ou de mouton. Vous voyez, tout va déjà mieux!
Le boudin a en plus une longue histoire derrière lui, puisqu'il aurait été inventé par le brave Aphtonite, cuisinier grec de l'Antiquité. Nous pouvons donc chaleureusement le remercier, lui ainsi que tous les amateurs de boudin à travers les âges, qui ont permis que cette belle charcuterie arrive jusqu'à nous.
Autrefois, le boudin était un produit saisonnier ; une fois par an, avant Noël (quand ils sont bien gras et que la viande est facile à conserver), les cochons étaient égorgés et transformés en tout un tas de choses délicieuses avec l'aide du voisinage et de la famille. On salait, on fumait, on faisait des terrines et autres saucisses pour conserver la viande le plus longtemps possible. Tout le monde était ensuite invité aux traditionnels "repas boudins" où l'on mangeait ce qui se conservait le moins bien : les tripes et, bien sûr, le sang (sous forme de boudin, si vous suivez).
Aujourd'hui, on tue des cochons et on mange du boudin toute l'année (douce époque), et l'on n'a plus le droit d'égorger son cochon dans son jardin pour faire une boudin party endiablée (triste époque).
Malgré l'apparente uniformité de la chose ("aux oignons ou aux pommes?"), il existe de multiples déclinaisons régionales du boudin : pour les plus intéressés, je vous laisse aller consulter le formidable document du centre d'information de la charcuterie dédié aux boudins. Personnellement, le boudin du Sud-Ouest, ou galabart, composé de sang, de têtes de porc entières avec couenne et de langue, de poumon et de cœur m'émeut profondément. La rencontre du boudin et du haggis, en quelque sorte.
Maintenant que vous savez tout sur le boudin, passons-donc en cuisine. Boudin et pommes, tout le monde est d'accord. Tarte tatin aux pommes fait également l'unanimité. Il n'en faut pas plus pour passer à l'étape supérieure, la tarte tatin au boudin et aux pommes.
La règle de la transitivité en cuisine n'étant pas toujours respectée, un doute subsistait sur la pertinence de l'association (par exemple, si poisson+citron fonctionne et que tarte+citron est fantastique, j'ai comme un doute sur une tarte au citron et au poisson...).
Dans tous les cas, ratée ou réussie, cette recette avait sa place ici. Et joie, c'est une réussite (ça fait d'ailleurs longtemps qu'on n'a rien vu de raté par ici...).
Et, si la tarte tatin vous fait peur, ne tremblez plus, cette recette est ultra simple* : 4 ingrédients, et les savoirs-faire requis sont de couper des pommes et d'allumer un four... ça ira?
* sous réserve de ne pas faire votre propre pâte feuilletée - ce qui n'est pas si dur que ça, en vrai.
Et, si la tarte tatin vous fait peur, ne tremblez plus, cette recette est ultra simple* : 4 ingrédients, et les savoirs-faire requis sont de couper des pommes et d'allumer un four... ça ira?
* sous réserve de ne pas faire votre propre pâte feuilletée - ce qui n'est pas si dur que ça, en vrai.
Tarte tatin au boudin noir et aux pommes
- une portion de boudin noir aux oignons pour 2-3 personnes (environ 300 g)
- une pâte feuilletée (un jour, le Frère vous expliquera la pâte feuilletée maison, vous verrez ce n'est pas si dur! en attendant, une pâte feuilletée achetée chez votre boulanger sera très bien, celle de Picard est très bonne aussi. A défaut, le supermarché marche aussi, mais dans ce cas-là, il vaut mieux la choisir pur beurre).
- 3 belles pommes
- un peu de beurre, un peu de sucre (vous pouvez utiliser du sucre non raffiné, type muscovado, si vous en avez)
- Commencez par éplucher et couper les pommes en quartiers. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, et faites dorer doucement les quartiers pendant environ 5 minutes. Ajoutez un peu de sucre (environ une cuillère à soupe) et laissez caraméliser quelques minutes de plus.
- Quand les pommes ont une jolie couleur dorée, retirez-les du feu (attention, elles doivent encore être bien fermes). Saupoudrez un petit plat à tarte (~25 cm de diamètre) avec une cuillère à soupe de sucre, en veillant à ce qu'il soit réparti de manière homogène : c'est ce qui va permettre aux pommes de bien caraméliser et de créer ce fameux aspect "tarte tatin".
- Disposez soigneusement les morceaux de pommes au fond du plat. Pensez que c'est le fond qui va se retrouver sur le dessus. Il est vivement conseillé d'écouter une bonne émission de France inter pendant cette opération.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Éventrez le boudin et récupérez l'intérieur. Ajustez éventuellement l'assaisonnement en le poivrant un peu.
- Recouvrez les pommes avec une couche homogène de boudin.
- Déposez la pâte feuilletée dessus ; elle doit être légèrement plus grand que le plat, pour pouvoir passer un peu sous les pommes sur les bords, comme on borderait un lit.
- Faites cuire cette jolie tarte environ 25 mn. Démoulez tout de suite avec soin. Normalement, vos pommes ne devraient pas complètement survivre à cette opération et prendre un air de champ de bataille. Heureusement que vous avez écouté une émission de France Inter, vous n'avez pas complètement perdu votre temps...!
- Arrangez les pommes comme vous pouvez et servez bien chaud avec, par exemple, une belle salade verte.
vendredi 14 novembre 2014
Autant je n'aime pas les viandes mijotées (pot au feu, boeuf bourguignon, coq au vin et autres daubes provençales, halte-là!) - même si je me suis un peu améliorée ces derniers temps - autant j'ai un grand amour pour les viandes confites et caramélisées : jambon rôti au miel, gigot de 9 h, cochon confit à l'orange et au thé, travers de porc crousti-fondants à la compotée de coings (ceux là je vais vous en reparler très vite!)... Bref tout ce qui cuit des heures jusqu'à être croustillant et fondant à la fois, la viande qui pourrait se manger à la petite cuillère, la jolie croûte qui est presque un bonbon, j'en salive rien que d'en parler.
On pourrait ajouter ça à la longue liste de mes addictions culinaires avec le yaourt froid sur mes plats chauds, la bergamote et les légumes rôtis. Ce plat figurerait en belle place. Ne vous fiez pas à la photo, qui a été prise le lendemain, et où la viande a l'air un peu sèche : en réalité, c'est une tuerie, avec une viande bien croustillante, le piquant du chorizo et les pommes caramélisées...
La recette est un peu longue, mais rien de très compliqué : le plus fastidieux est de préparer la farce. La partie marrante est celle où l'on essaye de refermer le porc et que la quantité de farce parait complètement démesurée, qu'on a de la pomme et du chorizo jusqu'aux coudes et qu'on se demande franchement qui a osé publié une rogntudju de recette pareille. Mon conseil (pour ne pas que vous me haïssiez trop vite) : si vous souhaitez éviter cette étape, n'essayez pas de mettre toute la farce et contentez-vous sagement de farcir le porc avec la moitié.
Ensuite, la cuisson est assez longue : ce n'est pas une recette qu'on prépare le soir en rentrant du boulot (ou alors vous rentrez très tôt et vous mangez très tard!). En revanche, une fois le porc au four, on peut vaquer à ses occupations tranquillement.
La réduction balsamique apporte beaucoup à ce plat ; mais si vous avez la flemme ou peu de temps, vous pouvez la squizzer, la viande et sa farce forment déjà un ensemble bien équilibré. Ca sera quand même très bon, même si, bien sûr, moins sensationnel!
Porc farci au chorizo, au thym et aux pommes caramélisées, réduction de balsamique
Recette à commencer 3 bonnes heures avant de servir (40 mn de préparation, 2 h de cuisson, 20 mn de repos)Chez le boucher :
- 2 kg d'échine de porc ; demandez à votre boucher un morceau assez long, tranché en deux dans l'épaisseur pour arriver à le farcir
- 200 g de chorizo
Chez le primeur :
- 3 pommes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
Dans votre placard/sur votre balcon/dans votre congélateur :
- 2 branches de thym
- 200 ml de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 200 ml de bouillon de poulet
- de la ficelle à viande
- Si possible, sortez la viande du frigo au moins une heure à l'avance, pour qu'elle soit à température ambiante. Salez et poivrez-la de chaque côté. Réservez (pas un billet de train, mettez-la simplement de côté le temps de continuer la recette ; tiens, en voilà un que Pépé Roni n'a pas étudié!)
La farce :
- Épluchez les pommes, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Quand le beurre est chaud, ajoutez les pommes. Laissez cuire quelques minutes, à feu moyen, sans remuer. Les pommes devraient commencer à caraméliser gentiment.
- Pendant ce temps, coupez le chorizo en petits morceaux, et émincez les oignons.
- Quand les pommes sont bien dorées, remuez le tout, et laissez cuire quelques minutes de plus jusqu'à ce que tout soit bien caramélisé, puis retirez du feu.
- Transférez les pommes dans un bol, et remettez la poêle sur le feu. Faites-y revenir le chorizo pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l'oignon émincé, et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, et le chorizo bien grillé. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le thym et l'ail.
- Évacuez la graisse de chorizo, puis ajoutez les pommes à tout ce petit monde.
Le porc :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Ouvrez bien grand le porc (coupé en deux dans l'épaisseur) pour le farcir avec le mélange chorizo-pommes. Il y en a partout, ça fuit, ça ne rentre pas ; pas de panique, c'est normal! C'est tellement délicieux qui vous serez ravis d'en avoir plein à côté. Refermez le porc avec la ficelle comme vous pouvez, et réservez le reste de la farce qui ne tient pas dedans.
- Le porc doit être correctement ficelé pour passer l'étape suivante : faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et saisissez le porc sur toutes ses faces. On doit avoir une belle croûte bien colorée, qui permettra à la viande de ne pas sécher par la suite.
- Placez le porc dans un plat à gratin, disposez le reste de la farce autour. Faites cuire pendant environ 2h à 160°C, en l'arrosant et le retournant de temps à autre. 20mn avant la fin de la cuisson, augmentez la température à 200°C pour qu'il grille.
La réduction balsamique :
- Quand le porc est cuit, placez le dans un endroit chaud sous du papier d'alu pendant environ 20 mn : ça va permettre à la viande de reposer, au jus de se répartir de manière uniforme dans le morceau.
- Pendant ce temps, préparez la réduction de vinaigre balsamique : faites réduire le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à n'avoir plus que 50 ml de liquide (le quart de ce que vous aviez au départ). Il aura alors une consistance de sirop épais.
- Ajoutez le bouillon de poulet et le paprika.
- Réchauffez le porc quelques minutes dans un four chaud si besoin.
- Servez avec la viande coupée en tranches avec un peu de sauce balsamique, le reste de la farce, et par exemple une poêlée de pleurotes au persil et à l'ail.
lundi 10 novembre 2014
Je ne commencerai pas cet article en commençant par vous dire que le temps de la soupe est revenue. D'abord parce que ce n'est pas mon genre de faire la conversation (même avec moi-même) sur des sujets futiles comme le temps qu'il fait ; je préfère largement insister sur le fait que je ne parle pas du temps qu'il fait.
L'autre raison, plus culinaire, est que pour moi, la saison des soupes n'existe pas : c'est toujours la saison des soupes.
En revanche, je ne m'opposerai pas au fait que vous puissiez être à la recherche d'un plat réconfortant, original, délicieux, beau, coloré et liquide, pour vous réchauffer. Si vous aussi, il fait 16°C dans votre bureau, cette soupe pourra glorieusement rejoindre votre panoplie de travail, aux côtés de la couverture volée dans un avion, des mitaines, de la grosse-polaire-fluo-moche, de la tasse de thé fumante et de la bouillotte en noyaux de cerises (oui c'est froid, 16°C). Si ce n'est pas votre cas, ce que je vous souhaite, vous êtes parfaitement libres de la manger dans une maison de campagne au coin du feu par une belle soirée d'automne, dans votre appartement surchauffé au 14ème étage ou même lors d'un déjeuner au soleil sur votre terrasse.
Dans tous les cas, cette soupe devrait, dans l'ordre, ravir vos yeux avec sa superbe robe rouge, ravir vos papilles avec son équilibre entre la saveur terreuse de la betterave, la douceur du potimarron et l'acidité de la pomme, et ravir votre estomac en le remplissant bien.
Dans la digne lignée de la soupe potimarron-coings, toute douce, pleine de saveur mais avec une touche d'acidité qui change tout, vous en redemanderez!
Soupe de potimarron, betterave et pomme
- 1 belle betterave
- 2 pommes
- 1 cc de gras de poulet rôti (ou autre gras bien parfumé)
- 1 verre de lait entier
- Épluchez et détaillez en dés le potimarron et la betterave.
- Faites chauffer la graisse de poulet dans une casserole ; lorsqu'elle grésille, ajoutez le potimarron et la betterave. Remuez bien pour que tous les morceaux soient enrobés de gras, puis laissez griller quelques minutes, en remuant régulièrement.
- Quand les morceaux sont bien colorés, ajoutez de l'eau bouillante à hauteur.
- Laissez cuire à frémissements pendant environ 20 mn.
- Pendant ce temps là, épluchez les pommes et coupez-les en quartiers puis en morceaux. Ajoutez-les au potimarron et à la betterave.
- Lorsque tous les légumes sont cuits (une demi heure en tout environ), ajoutez le lait et mixez. Ajustez la consistance avec de l'eau ou du lait.
- Poivrez, salez et servez bien chaud avec du persil.
Servez avec un oeuf sur le plat, une belle tranche de pain au levain et un petit verre de vin. Respirez, souriez.
samedi 1 novembre 2014
Je peux trouver des tas d'explications : les vacances, plusieurs déplacements pros, quelques jours de congé maladie, les pique-niques du midi sur les quais de Seine, ma propension à oublier de prendre en photo ce que je mange (je me sentirais presque instragrameuse branchée à écrire ça!)... mais soyons lucides, j'ai quand même beaucoup oublié de me préparer un déjeuner, et fini par manger des pâtes cuites à la va-vite à la cafèt'...
Avec un peu d'efforts, donc, je peux réunir suffisamment de déjeuners pour faire une jolie mosaïque, même si tous ne sont plus vraiment de saison (quoique j'ai encore trouvé ce matin des tomates, des aubergines, des poivrons et des courgettes chez un producteur, donc tout est possible!). Certains sont un peu plus qu'une lunchbox constituée de quelques ingrédients jetés ensemble la veille au soir, et mériteront un peu plus de détail dans des billets à venir (je vais vous reparler d'Ottolenghiiiii - oui, il y en a c'est
Courgettes, tomates, champignons et oignons rouges rôtis au four, mozzarella et zestes de citron
Salade de pois chiches, persil et bergamote confite au sel
Riz, ail et pois chiches cuits au four dans du bouillon de poulet
Courgettes poêlées avec de l'ail nouveau et du curry, crème de sarrasin (graines de sarrasin cuites à l'eau et mixée avec du lait)
Ottolenghi le magnifique, ou patates douces rôties au four, oignons et piment, figues fraiches, feta et vinaigre balsamique réduit
Tourte au thon, poivrons, oignons, raisins secs et chorizo
Aubergines marinées avec huile d'olive, persil, basilic, ail, échalotes et noix
Caponata sicilienne : tomates, aubergines, oignons, olives, raisins sec et câpres mijotés
Salade de pâtes aux aubergines rôties au four, basilic, courgettes crues et zestes de citron
jeudi 16 octobre 2014
Diable, je crois que j'avais presque oublié que j'avais un blog! Non pas que je ne cuisine plus, loin de là, ni même que je ne prenne plus de photo ; j'ai même des recettes photographiées toutes prêtes à être rédigées-publiées... Mais l'idée d'écrire un article m'a vaguement effleurée à quelques reprises, sans jamais que j'aille jusqu'à avoir l'intention de la concrétiser.
Cassons-donc ce cycle d'abandon du blog, avec une recette que je suis obligée de publier là-maintenant tout de suite, parce que publier une recette de courgettes après le 16 octobre, ça craint grave, c'est hors saison, ça pousse en serre en Espagne, en Israël ou au Maroc, et c'est interdit d'en manger jusqu'au printemps prochain sous peine de mourir sous la colère du Dieu des légumes de saison (remarquez moi je suis bien contente de passer aux potimarrons, aux pommes, aux coings et autres amis de l'automne!).
Votre dernière courgette de l'année, donc, va être transformée en petite soupe froide, que vous mettrez en verrine pour être plus chic, et que vous servirez avec du mascarpone et du jambon cru, pour vous réconforter de voir les feuilles tomber et les jours raccourcir. Et vous allez voir, c'est top! C'est tout simple, mais plutôt joli, bicolore-bitexture, et si vous appelez ça cappuccino froid de courgettes et mascarpone avec sa chip de jambon cru, vous allez impressionner tout le monde pour pas cher.
Si vous avez une belle-mère à qui en mettre plein la vue ou votre patron et sa femme à éblouir (oui, nous sommes dans les années 50 dans le Petit Nicolas), tentez plutôt le cappuccino glacé de courgette grise d'Alger surmonté de mascarpone frais de Lombardie et d'une chips de jambon de Parme AOP.
Dans tous les cas, la recette reste la même, et malgré l'intitulé pompeux, c'est tout bête à faire. Et tous les ingrédients sont possibles à remplacer : mascarpone par de la ricotta, du fromage frais ou de la crème, la menthe par du basilic ou de la coriandre, les pignons de pin par des amandes ou des pistaches, le jambon cru par de la viande des grisons ou du jambon blanc...
Soupe froide de courgette, mascarpone et jambon cru
pour 6 verrines
- deux courgettes de taille moyenne
- huile d'olive
- une petite gousse d'ail
- un petit verre de lait entier
- une douzaine de feuilles de menthe
- deux tranches de jambon cru
- quelques pignons de pin
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
- Lavez les courgettes, et coupez-en les extrémités. Coupez les en dés et faites-les rissoler quelques instants avec un peu d'huile d'olive et l'ail émincé. Couvrez avec de l'eau et laissez cuire une dizaine de minutes.
- Egouttez les courgettes, et mixez-les avec le lait et la menthe jusqu'à obtenir une texture bien mousseuse. Versez dans les verrines et laissez tiédir. Lorsque la soupe a refroidi, passez-la au congélateur quelques minutes, pour éviter que la soupe ne se mélange avec la crème que l'on va mettre au dessus.
- Pendant ce temps, torréfiez les pignons de pin à la poêle (en les surveillant de près) ou au four (environ 8 mn à 180°C). Détendez le mascarpone en le battant à la fourchette. Salez, poivrez généreusement.
- Coupez le jambon cru en morceaux de la taille d'une chips. Posez-les à plat sur une poêle bien chaude et faites cuire quelques moments, jusqu'à ce que le jambon soit sec et bien croustillant.
- Dressez les verrines : disposez du mascarpone au dessus de la soupe de courgette, puis ajoutez les pignons de pin et le jambon.
Inscription à :
Articles
(Atom)
L'auteure
