jeudi 20 février 2014

Légumes d'hiver rôtis à la bergamote

En cuisine, j'ai une très légère tendance obsessionnelle : je développe des lubies, des idées fixes, que ce soit pour un type de préparation, un ingrédient, une recette... Ça va du citron confit aux salades de graines bizarres avec des agrumes dedans, en passant par les fantastiques Ginger Crunch de David Lebovitz. Je les répète inlassablement quelques jours, semaines ou même mois, puis je les oublie. J'en re-découvre certaines beaucoup plus tard, d'autres sont enfouies au fin fond d'Evernote, mon fidèle carnet de recettes.
Certaines de ces tocades sont plus ou moins durables : depuis mon retour de Turquie, j'ai gardé l'habitude de tout manger avec du yaourt. Pâtes, soupes, plats mijotés, quasiment la moitié des plats que je mange finit avec un dollop de yaourt dessus (vous m'excuserez l'anglicisme, mais je passerai au français quand on aura trouvé quelque chose de plus convaincant que "tas" ou "bonne cuillerée").
Mes idées fixes du moment tournent autour des légumes rôtis au four, du yaourt pré-cité et de la bergamote. La saison durant environ 3 semaines, vous serez tranquilles avec celle là jusqu'à l'année prochaine, même si j'élabore des stratégies de conservation pour survivre au reste de l'année (zestes congelés, séchés et réduit en poudre ou autres bêtises).

Cette recette réunit ces trois éléments, et était à la hauteur de mes attentes! Des légumes rôtis au four à la fois fondants et grillés, plein de saveurs, des quartiers de bergamote confits, presque comme des bonbons, et la fraicheur du yaourt qui relève tout ça... En plus, ce plat se prépare tout seul, une fois les légumes lavés-coupés, vous n'avez qu'à les enfourner, partir faire un tour, prendre l'apéro ou finir votre bouquin (oui ok, bon, ou glander sur Facebook et Candy crush).

Vous pouvez décliner la recette avec les légumes qui vous plaisent et qui trainent dans votre frigo. L'énorme avantage des légumes rôtis, outre leur haute déliciosité, le peu de temps qu'ils demandent et leur grande versatilité (oui c'est vraiment fantastique les légumes rôtis), c'est la possibilité d'y mettre la vieille carotte un peu desséchée du fond du frigo, ou cette patate toute molle, ce chou fleur qui se fait vieux dont on ne sait pas quoi faire...
Pour les réfractaires à la bergamote, ou ceux qui n'en ont pas trouvé, elle peut être remplacée par du citron vert. Ça n'égalera bien sûr pas la splendeur de la bergamote, mais ça sera très acceptable!

Potimarron, betterave et chou de Bruxelles à la bergamote rôtis au four

Chez le primeur, à l'AMAP ou au fond du frigo : 
- 1/2 potimarron
- 1 grosse betterave
- 250 g de choux de Bruxelles
- 4 bergamotes

Dans le placard : 
- 2 gousses de cardamome
- 1 cs de graines de fenouil
- 1/2 cc de baies de Sichuan
- 1/2 cc de poivre de cubèbe
- 3 cs d'huile d'olive
- une poignée de noisettes

Pour la sauce : 
- yaourt grec
- huile d'olive
- persil
- zeste de bergamote

- Lavez les légumes. Épluchez la betterave, et coupez-la en quartiers, puis en tranches. La peau du potimarron peut se manger, vous pouvez la laisser ou l'enlever, comme vous préférez. Coupez-le en quartiers. Choisissez la taille des morceaux de légumes selon le temps dont vous disposez pour la cuisson (plus gros=plus long à cuire) et le ratio croustillant/fondant que vous aimez (plus gros=plus fondant/moins croustillant). Préparez les choux de Bruxelles en enlevant les petites feuilles à la base et en coupant le bout du pied. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Préchauffez le four à 190°C.
- Disposez tout ce petit monde sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un grand plat à gratin. Plus les légumes seront bien étalés, plus ils grilleront et meilleur ce sera!
- Si vous avez le temps et l'envie, grillez rapidement à sec dans une petite poêle les graines qui se trouvent dans les gousses de cardamome, les graines de fenouil et les baies de Sichuan. Écrasez les au mortier et mélangez-les à l'huile d'olive. Versez l'huile et les épices sur les légumes, et remuez bien pour que tous les morceaux soient recouverts d'une fine pellicule d'huile. Ajoutez du sel.
- Prélevez les suprêmes de 3 bergamotes : pour ça, coupez le haut et le bas pour les poser à plat sur la planche à découper. Avec un couteau bien aiguisé, avec un mouvement qui va du haut vers le bas, retirez la peau, en retirant bien toute la partie blanche. Vous pouvez ensuite garder le zeste précieusement, bien sûr! Une fois la bergamote toute nue, découpez des quartiers, et ajoutez-les aux légumes sur la plaque. Ajoutez également les noisettes.
- Pressez le jus d'une bergamote sur les légumes, puis enfournez pour 1h30 à 2h, selon la taille de vos morceaux. Surveillez et goûtez régulièrement, et baissez le four si les légumes brunissent trop.
- Pendant que ça cuit, préparez la sauce au yaourt entre deux parties de Candy Crush : mélangez une bonne quantité de yaourt à la grecque avec un peu d'huile d'olive, du persil et un peu de zeste de bergamote. Salez, poivrez. Faites-la selon votre goût, ajustez les quantités de chaque ingrédient.
- Une fois les légumes sortis du four, poivrez-les (toujours après la cuisson, le poivre!), et servez les avec la sauce au yaourt.

Les petits trucs pour crâner mais qui marchent vraiment :
Griller les épices à sec dans une poêle fait ressortir leurs saveurs, un peu comme les noisettes ou les amandes torréfiées  
Poivrer avant la cuisson n'est pas une bonne idée : le poivre ne supporte pas d'être chauffé longtemps ou à haute température, et devient amer... donc mieux vaut donner un tour de moulin à poivre juste avant de servir!


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