mercredi 24 septembre 2014
On me faisait remarquer récemment que je préfère faire les choses au fait de cuisiner - je ne sais pas si ça vient d'une envie profonde de vivre en autarcie en étant agricultrice (dans ce cas il va falloir que je me mette rapidement à la fabrication de tracteurs et à la construction de hangars), mais c'est assez vrai.
J'adore me rendre compte que je suis capable de reproduire toutes ces choses qu'on achète habituellement toutes faites : yaourts, glaces, pain, saucisses, pâté en croûte, croissants, éclair au chocolat, mozzarella ou ricotta. J'ai toujours un sentiment de satisfaction venant de la capacité à créer quelque chose à partir de quelques matières de base très simples qui surpasse (légèrement) la satisfaction de la cuisinière. Et je ne vous parle même pas de mon amour pour les bocaux! (mon rêve absolu : un cellier rempli de bocaux, du sol au plafond. Et avoir un chat, mais ce n'est pas vraiment le sujet).
Je vous rassure, pour autant, vous n'allez pas avoir que des recettes de fromage ou de charcuteries ici, j'aime toujours autant cuisiner! Mais comme j'ai la manie de faire des introductions sur l'opposé de mon article, pour parler de pâtisserie, il fallait bien que je commence par ça!
Donc, à l'opposé de faire des produits de base, vous comprendrez que la pâtisserie, la forme de création culinaire complexe à l’extrême, à la base, c'est pas trop mon truc. Faire un magnifique gâteau pour un anniversaire ou un réveillon, ça me plait bien, mais c'est pas ce qui me fait rêver tous les jours.
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Alors quand ma copine Marie - pour qui elle, la pâtisserie, c'est carrément son truc! - m'a proposé de l'aider à réaliser une tarte Fantastik pour son concours (melon-combava-amande, une tuerie!), je me suis dit que je ferai la petite main. Et puis à lire ses idées de recettes, rapidement, des tas d'idées me sont venues. Mais avec des figues. Je lui ai donc proposé de faire deux tartes... et voilà comment vous vous retrouvez avec une vraie recette de pâtisserie sur ce blog!!
La recette est un peu longue, mais la plupart des préparations peuvent se faire à l'avance si besoin!
Et puis ça vaut le coup, rien que pour le moment où on se retrouve face à sa base de tarte vide, toutes ses petites préparations à côté, avec l'objectif de faire un truc "joli"... (et que ça ressemble à une crotte de chien dès le premier pochage...!).
Tarte fantastik figues, amandes, vanille et basilic
Pâte sucrée vanille et amandes torréfiées - (peut se faire la veille, au plus tard 2h30 avant le montage)
(sur une recette de
base de Philippe Conticini)
230 g de farine
140 g de beurre mou (salé)
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
½ gousse de vanille
une vingtaine d'amandes
Passez les amandes au four pendant 10 mn à 180 °C pour
les torréfier. Laissez refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, réduisez le beurre en crème à l’aide
d’une spatule avant d’ajouter le sucre glace : la texture doit rester
crémeuse.
Ajoutez la poudre d’amande et la vanille en ramenant
la pâte au centre. Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez rapidement avant de
verser en deux ou trois fois la quasi-totalité de la farine mélangée au sel.
Ajoutez les amandes concassées, puis mélangez rapidement avant de verser sur le
plan de travail.
Terminez de travailler à la main avec le restant de la
farine en écrasant rapidement la pâte avec la paume de la main. Formez
rapidement une boule, emballéez la dans du papier film et laissez la reposer au
moins 2 heures au frais.
Beurrez soigneusement un moule à charnière ou un moule
à fond amovible de 20 cm de diamètre. Abaissez la pâte à 5 mm environ et la
placer dans le moule puis appuyez légèrement sur les bords pour la faire adhérer.
Placez au frais pendant une heure.
Préchauffez le four à 170°C.
Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de
cuisson pour la faire cuire une vingtaine de minutes.
Crème mousseline au lait d'amande et à la vanille (peut se faire la veille, au plus tard 4h avant le montage)
375 ml de lait d'amande
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de fécule de maïs
180 gr de beurre
1 gousse de vanille de Tahiti
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de fécule de maïs
180 gr de beurre
1 gousse de vanille de Tahiti
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs au sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule. Lorsque le lait d'amande bout, versez-en la moitié sur le mélange jaune-sucre en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu à feu moyen afin de faire une crème patissière.
Lorsque la crème est prise, ajoutez hors du feu la moitié du beurre et mélangez. Filmez la crème et laissez la refroidir. Quand elle est à température ambiante, ajoutez la progressivement à l'autre moitié du beurre (lui aussi à température ambiante) en fouettant. Réfrigérez 2 à 3 h.
Gelée de figues au vinaigre de miel et au poivre blanc (peut se faire la veille, au plus tard 2h30 avant le montage)
environ 6 petites figues violettes, bien mûres
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
poivre blanc au moulin
Coupez les figues en morceaux et mettez les dans une petite casserole à feu doux avec le vinaigre. Laissez compoter quelques minutes. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau tiède. Lorsque les figues sont cuites, mixez-les au mixer girafe, puis ajoutez la gélatine. poivrez selon votre goût. La gelée doit être assez relevée. Réfrigérez 2 à 3 h.
Chantilly au chèvre frais, basilic et chocolat blanc (peut se faire la veille hors montage de la chantilly, au plus tard 2h avant le montage)
60 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
30 + 50 g de fromage de chèvre frais
60 ml + 200 ml de crème fleurette
une dizaine de feuilles de basilic
Versez les 60 ml de crème dans une casserole et portez
à ébullition. Ajoutez le chocolat blanc, puis la gélatine préalablement trempée
dans de l'eau tiède.
Introduire 30 g de fromage de chèvre frais.
Laissez prendre ce mélange au frigo environ 30 mn. Au
bout de ce temps, ajoutez le reste du fromage de chèvre et le basilic ciselé.
Montez les 200 ml de crème en chantilly, et incorporez
la à la crème chocolat blanc - chèvre.
Montage de la tarte
- 4 à 5 figues violettes
- 2 à 3 figues vertes
- de toutes petites feuilles de basilic
- amandes fraîches, épluchées
Disposez les différentes préparations sur le fond de
tarte à la poche à douille. Commencez par la crème mousseline (avec une douille
lisse), puis par la chantilly (douille crantée). Ajoutez de plus petits points
de gelée de figue, et disposez mes figues fraîches en quartier, le basilic et
les amandes fraîches sur le tout.
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