vendredi 14 novembre 2014

Porc farci au chorizo et aux pommes

Autant je n'aime pas les viandes mijotées (pot au feu, boeuf bourguignon, coq au vin et autres daubes provençales, halte-là!) - même si je me suis un peu améliorée ces derniers temps - autant j'ai un grand amour pour les viandes confites et caramélisées : jambon rôti au miel, gigot de 9 h, cochon confit à l'orange et au thé, travers de porc crousti-fondants à la compotée de coings (ceux là je vais vous en reparler très vite!)... Bref tout ce qui cuit des heures jusqu'à être croustillant et fondant à la fois, la viande qui pourrait se manger à la petite cuillère, la jolie croûte qui est presque un bonbon, j'en salive rien que d'en parler.
On pourrait ajouter ça à la longue liste de mes addictions culinaires avec le yaourt froid sur mes plats chauds, la bergamote et les légumes rôtis. Ce plat figurerait en belle place. Ne vous fiez pas à la photo, qui a été prise le lendemain, et où la viande a l'air un peu sèche : en réalité, c'est une tuerie, avec une viande bien croustillante, le piquant du chorizo et les pommes caramélisées...
La recette est un peu longue, mais rien de très compliqué : le plus fastidieux est de préparer la farce. La partie marrante est celle où l'on essaye de refermer le porc et que la quantité de farce parait complètement démesurée, qu'on a de la pomme et du chorizo jusqu'aux coudes et qu'on se demande franchement qui a osé publié une rogntudju de recette pareille. Mon conseil (pour ne pas que vous me haïssiez trop vite) : si vous souhaitez éviter cette étape, n'essayez pas de mettre toute la farce et contentez-vous sagement de farcir le porc avec la moitié.

Ensuite, la cuisson est assez longue : ce n'est pas une recette qu'on prépare le soir en rentrant du boulot (ou alors vous rentrez très tôt et vous mangez très tard!). En revanche, une fois le porc au four, on peut vaquer à ses occupations tranquillement.

La réduction balsamique apporte beaucoup à ce plat ; mais si vous avez la flemme ou peu de temps, vous pouvez la squizzer, la viande et sa farce forment déjà un ensemble bien équilibré. Ca sera quand même très bon, même si, bien sûr, moins sensationnel!

Porc farci au chorizo, au thym et aux pommes caramélisées, réduction de balsamique
Recette à commencer 3 bonnes heures avant de servir (40 mn de préparation, 2 h de cuisson, 20 mn de repos)

Chez le boucher :
- 2 kg d'échine de porc ; demandez à votre boucher un morceau assez long, tranché en deux dans l'épaisseur pour arriver à le farcir
- 200 g de chorizo

Chez le primeur :
- 3 pommes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail

Dans votre placard/sur votre balcon/dans votre congélateur :
- 2 branches de thym
- 200 ml de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 200 ml de bouillon de poulet
- de la ficelle à viande


- Si possible, sortez la viande du frigo au moins une heure à l'avance, pour qu'elle soit à température ambiante. Salez et poivrez-la de chaque côté. Réservez (pas un billet de train, mettez-la simplement de côté le temps de continuer la recette ; tiens, en voilà un que Pépé Roni n'a pas étudié!)

La farce :
- Épluchez les pommes, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Quand le beurre est chaud, ajoutez les pommes. Laissez cuire quelques minutes, à feu moyen, sans remuer. Les pommes devraient commencer à caraméliser gentiment.
- Pendant ce temps, coupez le chorizo en petits morceaux, et émincez les oignons.
- Quand les pommes sont bien dorées, remuez le tout, et laissez cuire quelques minutes de plus jusqu'à ce que tout soit bien caramélisé, puis retirez du feu.
- Transférez les pommes dans un bol, et remettez la poêle sur le feu. Faites-y revenir le chorizo pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l'oignon émincé, et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, et le chorizo bien grillé. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le thym et l'ail.
- Évacuez la graisse de chorizo, puis ajoutez les pommes à tout ce petit monde.

Le porc :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Ouvrez bien grand le porc (coupé en deux dans l'épaisseur) pour le farcir avec le mélange chorizo-pommes. Il y en a partout, ça fuit, ça ne rentre pas ; pas de panique, c'est normal! C'est tellement délicieux qui vous serez ravis d'en avoir plein à côté. Refermez le porc avec la ficelle comme vous pouvez, et réservez le reste de la farce qui ne tient pas dedans.
- Le porc doit être correctement ficelé pour passer l'étape suivante : faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et saisissez le porc sur toutes ses faces. On doit avoir une belle croûte bien colorée, qui permettra à la viande de ne pas sécher par la suite.
- Placez le porc dans un plat à gratin, disposez le reste de la farce autour. Faites cuire pendant environ 2h à 160°C, en l'arrosant et le retournant de temps à autre. 20mn avant la fin de la cuisson, augmentez la température à 200°C pour qu'il grille.

La réduction balsamique :
- Quand le porc est cuit, placez le dans un endroit chaud sous du papier d'alu pendant environ 20 mn : ça va permettre à la viande de reposer, au jus de se répartir de manière uniforme dans le morceau.
- Pendant ce temps, préparez la réduction de vinaigre balsamique : faites réduire le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à n'avoir plus que 50 ml de liquide (le quart de ce que vous aviez au départ). Il aura alors une consistance de sirop épais.
- Ajoutez le bouillon de poulet et le paprika.
- Réchauffez le porc quelques minutes dans un four chaud si besoin.

- Servez avec la viande coupée en tranches avec un peu de sauce balsamique, le reste de la farce, et par exemple une poêlée de pleurotes au persil et à l'ail.

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